Milchreis mit Kokosdrink, Vanille und Erythrit in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann bei geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen bis ein klebriger Kokosreis entsteht. Kokosraspeln untermischen und abkühlen lassen.

Ein Reispapier ca. 30 Sekunden in kaltem Wasser einweichen. Auf eine saubere Arbeitsfläche oder ein großes Brett legen. Obst länglich in die Mitte des Reispapiers geben und mit Kokosreis bedecken. Die kürzeren Seiten des Reispapiers über die Mitte klappen, dann ebenfalls eine längere Seite und die Sommerrolle aufrollen. Bis zum Servieren kalt stellen.