Vermische Mehl, Puderzucker und Salz in einer großen Schüssel. Füge die kalte Butter in kleinen Stückchen hinzu und schneide sie mit einem Teigmischer in Erbsen große Stücke. Füge Eigelb und kaltes Wasser hinzu und vermische alles zuerst mit einer Gabel, dann arbeite schnell mit deinen Händen, um einen glatten Teig zu erhalten. Wickele den Teig in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens 1 Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank.

Rolle den Teig auf einer bemehlten Fläche etwas größer als eine Tarteform von 24 cm aus. Fette die Form leicht ein, lege den Teig hinein und drücke ihn am Boden und an den Seiten fest. Der Teig sollte ein wenig über den Rand hinausragen. Stelle die Form für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank.

Heize den Ofen auf 200°C vor. Steche den Boden der Tarte mit einer Gabel mehrmals ein, lege ein Backpapier darauf und fülle die Tarteform mit Backgewichten (oder trockenen Reis, Bohnen usw.). Wenn du einen rustikalen Look möchtest, könntest du auch einen Tortenring um die Form wickeln. Backe die Tarte auf der unteren Schiene des Ofens für etwa 15 Minuten, entferne dann die Backgewichte und das Backpapier und backe weitere 6-8 Minuten, bis der Boden eine schöne Farbe hat. Nimm die Tarte aus dem Ofen und lasse sie auf einem Kuchengitter abkühlen.

Schneide den Rhabarber und schneide ihn in Scheiben oder Würfel. Vermische den Zucker, die Speisestärke, den Vanilleextrakt und etwas von dem Rhabarbersaft (oder Wasser) in einer kleinen Schüssel bis zur Glätte. Füge den restlichen Saft (oder Wasser) in einen großen Topf zusammen mit dem Rhabarber und den Himbeeren und erhitze alles. Wenn die Flüssigkeit im Topf zu kochen beginnt, füge die Speisestärkemischung hinzu und vermische alles. Lasse das Kompott bei mittlerer Hitze etwa 6-8 Minuten köcheln, während du ständig rührst, bis die Flüssigkeit dickflüssig wird. Lass die Gelatineblätter etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Nimm das Kompott vom Herd, lasse es kurz abkühlen, füge dann die Gelatine hinzu und rühre, bis alles gut vermischt ist. Lasse das Kompott 20-30 Minuten abkühlen und fülle die Tarte damit. Lasse die Tarte ganz abkühlen und stelle sie für mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank.

Bereite das Baiser vor, wenn du bereit bist, zu servieren. Füge die Eiweiße und das Salz in eine Schüssel und schlage sie schaumig, füge dann langsam den Zucker hinzu und schlage mehrere Minuten, um ein dickes und glänzendes Baiser zu erhalten. Das kann je nach deiner Küchenmaschine 6-8 Minuten dauern. Fülle die Baisermischung in einen großen Spritzbeutel und dekoriere die gut abgekühlte Tarte damit. Verwende einen Küchenbrenner, um die Spitzen des Baisers zu flambieren und serviere sofort. Hinweis: Wenn du rohe Eiweiße nicht vertrauenswürdig findest, kannst du auch pasteurisierte Eiweiße verwenden.