Verwende nach Möglichkeit nicht die frischesten Eier, da so die Schneemasse am stabilsten wird und beim Backen nicht gummiartig bleibt. Wenn du andere Größen als L verwendest, rechne insgesamt mit 12 Eiern (10 Eiklar, 10 Eidotter).

Trenne die Eier vorsichtig. Schlage das Eiklar in einer sauberen, fettfreien Schüssel steif. Lass dabei den Kristallzucker langsam einrieseln und gib zum Schluss einen Esslöffel Essig dazu – das macht die Masse extra stabil und feinporig.

Für die Eigelbmasse das Eigelb zusammen mit den beiden ganzen Eiern richtig voluminös und schaumig aufschlagen. Erst Vanillezucker und Staubzucker untermixen, dann vorsichtig Mehl und Backpulver unterheben. Die Masse soll cremig und standfest sein.

Heize den Ofen auf 150 °C Umluft vor. Bereite ein Blech mit Backpapier vor. Fülle die weiße Masse in einen Spritzbeutel (gern mit Sterntülle) und spritze diagonale Streifen aufs Blech. In die Zwischenräume gießt du die gelbe Masse, bis das Blech ganz ausgefüllt ist.

Backe die Roulade, bis die weißen Streifen leicht karamellisieren und goldbraun sind. Der gelbe Biskuitteil ist fertig, wenn kein Teig mehr an einer Nadel kleben bleibt – ein leiser Widerstand beim Dran-Drucken ist optimal.

Stürze den fertigen Biskuit sofort auf ein mit Kristallzucker bestreutes, sauberes Geschirrtuch. Streiche das Backpapier mit einem feuchten Tuch ab und ziehe es vorsichtig ab. Rolle die noch warme Platte mithilfe des Tuchs ein und wieder aus – so bleibt sie elastisch.

Lass sie vollständig auskühlen. Bestreiche dann die gewünschte Anzahl Gelbmasse-Bahnen mit Ribiselmarmelade und verteile das geschlagene Obers darüber. Rolle alles zu einer straffen Rolle und bestäube sie vor dem Servieren mit Staubzucker. Die Kardinalroulade ist jetzt bereit für den großen Auftritt!