Heize den Ofen auf 350ºF (177ºC) vor. Lege ein großes Backblech mit Backpapier oder einer Silikonmatte aus. Stelle es beiseite.

Verarbeite die zwei Portionen gefriergetrockneter Erdbeeren in einem Mixer oder einer Küchenmaschine separat zu einem groben Pulver (du wirst etwas feines Pulver und einige kleinere Stücke haben). Du wirst etwa ½ Tasse Pulver für den Kuchenteig und etwa 1-2 Esslöffel für den Zuckerüberzug benötigen.

Vermische in einer mittelgroßen Schüssel das ca. ½ Tasse Erdbeerpulver für den Kuchenteig, Mehl, Backpulver, Natron und Salz mit einem Schneebesen. Stelle es beiseite.

In einer großen Schüssel mit einem Handmixer oder in der Schüssel einer Küchenmaschine mit dem Paddelaufsatz schlage die Butter und den Puderzucker auf mittlerer bis hoher Stufe, bis sie hell und fluffig sind, etwa 2-3 Minuten.

Stoppe den Mixer, füge das Ei, das Pflanzenöl und den Vanilleextrakt hinzu und schlage erneut bei mittlerer Geschwindigkeit, bis alles gut vermischt ist. Stoppe den Mixer jedoch, um die Seiten der Schüssel nach Bedarf abzukratzen.

Verringere die Mixer Geschwindigkeit auf niedrig, füge die trockenen Zutaten in zwei Portionen hinzu und achte darauf, dass die erste Portion größtenteils eingearbeitet ist, bevor du die zweite hinzufügst. Schlage weiter bei niedriger Geschwindigkeit, bis alles gerade vermischt ist. Der Teig sollte weich, aber nicht sehr klebrig sein, und du solltest ihn problemlos mit einem Portionierer abstechen können.

Vermische den feinen Zucker mit dem restlichen Erdbeerpulver (ca. 1-2 Esslöffel) und mische alles zusammen, bis es gut vermischt ist. Stelle es beiseite.

Verwende einen Cookie Scoop, um Teigkugeln in den Erdbeerzucker zu geben, und rolle die Kugel sanft mit deinen Fingern im Zucker. Wenn die Teigkugel vollständig mit Zucker bedeckt ist, lege sie auf das vorbereitete Backblech.

Backe die Cookies 8-9 Minuten, bis die Ränder fest sind. Lasse sie 2-3 Minuten auf dem Backblech abkühlen, bevor du sie zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter transferierst. Bewahre die Cookies fest verpackt bei Raumtemperatur bis zu 1 Woche auf. Die Cookies können gut eingefroren werden, bis zu 3 Monate. Ungebackene Teigkugeln können ebenfalls bis zu 3 Monate eingefroren werden. Rolle sie nicht in Erdbeerzucker, lasse sie über Nacht im Kühlschrank auftauen und rolle sie vor dem Backen in den Zucker.